Ботулизм — острое, инфекционное, токсическое и смертельно опасное заболевание, развивающееся из-за попадания в организм бактерии ботулизма — клостридии ботулины (Clostridium botulinum) и продукта ее жизнедеятельности ботулотоксина.

Бактерия существует в условиях отсутствия кислорода при температуре 20-37°С, не разрушается в среде (продуктах) с высокой концентрацией поваренной соли, специй, кислот, разрушается при кипячении (15 минутном). Споровая форма клостридии может сохраняться во внешней среде десятилетиями, не разрушается при заморозке, засушке, в кипятке (до 6 часов), разрушается при автоклавировании — температура должна быть 120°С в течение 30 минут.

Возбудитель ботулизма годами обитает в почве, вместе с грибами и другими овощами попадает на стол человека. Здесь важно заметить, что причиной заболевания является не сам продукт, а неправильное его приготовление — плохое мытье, недостаточная чистка, некачественная стерилизация банки (в случае консервирования). Ботулотоксин является одним из сильнейших ядов, сила которого превышает яд гремучей змеи. Именно поэтому, при несвоевременной медицинской помощи, человек подвержен смертельному исходу.

Потенциально опасные продукты питания, которые могут содержать возбудитель ботулизма и ботулотоксин: грибы (особенно консервированные), овощи и фрукты (особенно консервированные), колбасы, ветчина, рыба (соленая, копченая и вяленая, консервы), другие продукты без достаточной термической обработки.

Бактерия ботулизма выделяет большое количество газа, которое выражается в виде вздутия банок после их закатывания, но при этом запах и вид продукта не меняется.

Признаки отравления при ботулизме развиваются стремительно. Инкубационный период составляет от  2-6 часов, и редко нескольких дней, после чего появляются признаки: рвота, боли в животе, понос, недомогание, головная боль, общая слабость. Через несколько часов после начала заболевания появляется расстройство зрения («туман», «сетка» перед глазами, двоение), нарушение речи, акта глотания и жевания, мышечные судороги, расстройство дыхания.

Важно! Если после употребление в пищу каких-либо продуктов, особенно грибов, появляются вышеперечисленные симптомы, немедленно вызывайте неотложную медицинскую помощь. В ином случае может развиться паралич мышц, в том числе дыхательной системы, и наступает смерть.

Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов:

— использовать только свежие грибы, фрукты, овощи, ягоды; недопустимо консервировать давно снятые, с признаками порчи продукты; необходимо тщательно их мыть;

— строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек, тепловой обработки продуктов в момент приготовления консервов в домашних условиях;

— хранить домашние консервы при низких температурах, внимательно осматривать банки перед вскрытием — если крышка на банке вздута, то содержимое необходимо уничтожить (пробовать на вкус такие консервы нельзя — есть риск отравиться, так как внешний вид и вкусовые качества токсин ботулизма не изменяет);

— грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения, перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут;

— не рекомендуется покупать на рынках (с рук) консервированные продукты в банках с закатанными крышками, изготовленные в домашних условиях.